銀絲卷 銀絲卷以制作精細(xì)、面內(nèi)包以銀絲縷縷而聞名。除蒸食以外還可入爐烤至金黃色，也有一番風(fēng)味。經(jīng)常作為宴會(huì)點(diǎn)心。銀絲卷色澤潔白，入口柔和香甜，軟綿油潤，余味無窮。 用料： 中筋面粉(300克)、溫水(150毫升)、干酵母(3克)、白糖(5克)、奶粉(10克) 制作方法： 1、酵母溶于溫水中，靜置5分鐘。 2、面粉盆中加奶粉、白糖拌勻，分次加入酵母水。 3、揉成軟硬適中面團(tuán)，包上保鮮膜進(jìn)行發(fā)酵。 4、發(fā)酵至原來的1.5倍到2倍大，呈現(xiàn)蜂窩狀；用手輕輕將面團(tuán)擠壓排除氣泡。 5、將面團(tuán)取出揉勻，分成大小兩份。 6、將小份面團(tuán)抹上一層油，揉勻。 7、搟成長形的薄片，切成絲。 8、將面絲略微抻拉、繞搭成綹兒，切成5-6厘米的小段。 9、大份面團(tuán)揉搓成條狀,切成均勻的劑子，撒少許面粉搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮。 10、將面綹兒放在面皮上，皮邊翻折于面絲之上，兩頭包緊，呈長圓形。 11、將生坯劑口朝下碼入蒸籠里，保持一定的間距，蓋上蓋子，發(fā)酵約10分鐘。 12、大火燒開蒸鍋內(nèi)的水后，轉(zhuǎn)中火蒸15分鐘。關(guān)火，3分鐘后揭蓋出鍋。 小竅門： 1、以旺火足氣蒸制，記得中途不能揭蓋，才能蒸出飽滿膨松的饅頭和包子。 2、蒸制完成的銀絲卷，可輕搓幾下使餡絲松軟。 奶黃包 奶黃包又稱奶皇包，有濃郁的奶香和蛋黃味道，是一種廣東省的漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于廣式甜點(diǎn)。廣東人有喝早茶的習(xí)慣，喝早茶的時(shí)候會(huì)點(diǎn)上一籠。 主料： 中筋粉(250克) 調(diào)料： 酵母粉(1茶匙)、泡打粉(1/2茶匙)、溫水(適量)、黃油(35克)、雞蛋(2個(gè))、澄粉(35克)、吉士粉(20克)、牛奶香粉(1茶匙)、奶粉(20克)、糖(適量) 制作步驟： 1、奶黃餡的制作過程：將所有原料稱量好。 2、黃油打散，分兩次加糖，打至松發(fā)。 3、將雞蛋打散，分三次加入，每次加入后攪拌均勻。 4、將水倒入與蛋黃糊混均。 5、將澄粉，奶粉，吉士粉，牛奶香粉混合均勻后篩入蛋黃糊中攪拌均勻。 6、攪好的蛋黃面糊放入蒸鍋上，蒸鍋加水，小火蒸。 7、直至蒸至蛋黃面糊由稀稠狀態(tài)變?yōu)榻Y(jié)成類似小疙瘩粘稠狀即可關(guān)火。 8、蒸好的蛋黃糊用勺子壓制過粉篩。 9、由篩底碾出泥狀。 10、用刮板刮下過篩的奶黃糊。 11、全部過完篩勺至容器中即可。 12、面皮制作及包包子的過程：干酵母放入溫水中融化，起小泡即可。 13、面粉與泡打粉和少量白糖混合均勻。 14、倒入酵母水，用筷子攪動(dòng)后揉成光滑面團(tuán)。 15、至溫暖地（現(xiàn)在室溫可）發(fā)酵約一小時(shí)約為兩倍大，掀起有蜂窩狀組織即可。 16、發(fā)酵好的面團(tuán)取出揉至排出內(nèi)部氣體后搓成長條狀，切成等大的劑子（我切了8塊，蒸完較大）。 17、依次將劑子按平。 18、搟成圓餅狀，不用搟得太薄。 19、將奶黃餡分成與劑子相同的份數(shù)。 20、將餡料包入皮中。 21、包時(shí)由一頭包向另一頭，像餡包子一樣，包成花。 22、后將包好的包子，有花褶的一面朝向岸板。 23、用兩手順時(shí)針搓幾圈近圓形即可（由于另一只手拍照，只能一只手啦，呵）。 24、蒸制方法：將蒸鍋倒入涼水后，放上屜，屜上放上濕屜布，將包子依次放在濕屜布上約8分鐘左右，開火，共需蒸20—25分鐘，水開后可轉(zhuǎn)中火，特別要注意的是，熄火后等上3分鐘再掀開鍋蓋，以免突然開蓋，包子回縮。 裝飾：隨意畫些巧克力在上面，感覺點(diǎn)心生動(dòng)了不少，充滿生命！ 奶黃餡的制作過程小貼士： 1、制作時(shí)蛋液要分幾次加，以免一次加入結(jié)小疙瘩粒。 2、蛋黃面糊時(shí)要小火，不停攪拌，以免糊鍋。 3、過篩的蛋黃面糊口感更加細(xì)膩。 4、吉士粉和牛奶香粉都是起到提香的作用，牛奶香粉也可以省略。 面皮制作及包包子的過程小貼士： 1、發(fā)酵好的面團(tuán)一定多揉一會(huì)兒，排出氣體，不然做出的包子表面不光滑。 2、不喜歡太甜的可以自己控制一下白糖的量。 灌湯小籠包 灌湯包早在北宋市場上已有售賣，當(dāng)時(shí)稱灌漿饅頭或灌湯包子。著名產(chǎn)地開封。灌湯包子有了形式美，其內(nèi)容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。 吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，面皮次次之。 主料： 高筋面粉(150g)、普通面粉(150g)、溫水(160g)、鹽(1g)、豬肉末(300g) 調(diào)料： 色拉油(12g)、鹽(2g)、姜末(5g)、蔥花(適量)、生抽(5g)、老抽(5g)、香油(3g)、糖(5g)、雞精(0.5g)、味精(0.5g)、高湯(200g) 制作步驟： 1、盆里放入高筋粉、低筋粉和1g的鹽 2、慢慢加入溫水，將面粉和成絮狀 3、和成面團(tuán)后蓋上保鮮膜餳制10分鐘左右 4、面團(tuán)餳好后再揉，就這樣反復(fù)餳揉四次，直至面團(tuán)越來越光滑筋道，蓋上保鮮膜備用 5、制作餡料：肉餡中放入姜末、鹽、生抽、老抽、食用油、香油、糖、雞精、味精順一方向攪拌均勻 6、攪勻后將高湯少量多次的打入肉餡里 7、餡料調(diào)入高湯后比較稀，我將其放進(jìn)冰箱冷藏了半小時(shí)，便于包制 8、包之前放入蔥花攪拌均勻 9、將面團(tuán)分成20g左右的面劑子，撒上干面粉以免粘黏 10、取一個(gè)劑子用手掌按扁 11、再搟成薄薄的面皮 12、放入餡料 13、像包包子一樣包起來 14、將包好的包子用玉米葉墊上防粘，再放進(jìn)籠屜里，水開后放進(jìn)蒸鍋，蓋上蓋子中大火蒸制8分鐘即可 15、出鍋后趁熱吃，湯汁又多又鮮美，再配著香醋食用非常美味喲！ 小竅門： 1、和面時(shí)餳揉次數(shù)越多，面團(tuán)越光滑筋道 2、肉餡的高湯打入的越多，湯包的湯汁就會(huì)越多 3、沒有玉米葉墊底，也可以在籠屜上刷層油防粘 4、剛出鍋的湯包比較燙，吃的時(shí)候要先咬開個(gè)小口，讓熱氣散發(fā)出來再吸里面的湯汁 蔥香花卷 主料： 中筋面粉(300克)、牛奶(160克)、酵母(3克) 調(diào)料： 油(適量)、鹽(適量)、花椒粉(適量)、小蔥(適量)、火腿腸(適量) 制作步驟： 1、面粉倒進(jìn)大盆里，加入牛奶和酵母。 2、用筷子將面粉和牛奶混合均勻。 3、揉成光滑的面團(tuán)。 4、蒙上保鮮膜進(jìn)行發(fā)酵。 5、小蔥和火腿腸切碎。 6、將面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大。 7、發(fā)酵好的面團(tuán)反復(fù)揉均，搟開成面片，將面片上刷一層油，撒上鹽和花椒粉，再撒上蔥花和火腿腸末。 8、卷起來，切成均勻的小劑子，將兩個(gè)小劑子重疊起來，用筷子在中間壓一下。 9、再向中間擠壓一下，花卷生胚就做好了。 10、鍋里裝好水，將生胚放在鍋里，再發(fā)酵15分鐘。 11、鍋里的花卷生胚二次發(fā)酵15分鐘后，開火，水開后，轉(zhuǎn)中火，蒸15分鐘，再燜5分鐘即可。 小貼士： 1、牛奶用量并不是固定的，先不要將牛奶全部倒進(jìn)去，揉的過程中再適量添加牛奶，當(dāng)然用清水揉也是可以的。 2、用自發(fā)粉也可以的，就不用添加酵母了。 3、我一共做了8個(gè)花卷。 叉燒包 經(jīng)典的港式茶點(diǎn)----叉燒包是以切成小塊的叉燒，加入蠔油等調(diào)味做為餡料；而外面用改進(jìn)后北方常用的發(fā)酵面團(tuán)，包制時(shí)要捏制成雀籠形，最后放在蒸籠內(nèi)蒸 熟而成。發(fā)酵如果適當(dāng)，蒸熟后包子頂部自然開裂，實(shí)際上可謂就是帶有叉燒肉餡的開花饅頭。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個(gè)。好的叉 燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡，包子蒸熟后軟滑剛好，稍為裂開露出叉燒餡料，滲發(fā)出陣陣叉燒的香味。 主料： 梅花肉(500克)、低筋面粉(400克)、玉米面粉(100克) 調(diào)料： 叉燒醬(適量)、蔥(適量)、生抽(適量)、料酒(適量)、蠔油(適量)、泡打粉(適量)、發(fā)酵粉(適量)、水淀粉(適量)、油鹽(適量)、姜末(適量)、蒜(適量) 制作步驟： 1、將梅花肉切成細(xì)長條，加入叉燒醬、蔥姜蒜、生抽、料酒和鹽等調(diào)味料； 2、抓勻后用叉在在肉上扎些小洞，放入冰箱中冷藏腌制三個(gè)小時(shí)以上，中間注意拿出來翻動(dòng)幾次； 3、將腌制好的肉平鋪在墊有錫箔紙的烤盤上； 4、放入預(yù)熱好180度的烤箱中，烘烤35分鐘； 5、中間拿出來將腌制的料汁涂抹一邊，最后五分鐘時(shí)拿出來涂抹一層蜂蜜； 6、這樣叉燒肉就烤好了，切成小?。?.燒熱鍋，倒入適量的油，將腌制的原料爆香后撈出來;8.再將腌制的料汁放入一起煮；9.加入水淀粉、糖和蠔油調(diào)味； 7、燒熱鍋，倒入適量的油，將腌制的原料爆香后撈出來; 8、再將腌制的料汁放入一起煮； 9、加入水淀粉、糖和蠔油調(diào)味； 10、將煮好的料汁倒入切好的叉燒丁中，再拌均勻，叉燒餡料就準(zhǔn)備好了； 11、面粉混合放入盆中，加入了酵母粉的溫水和面，和成光滑的面團(tuán)后加蓋發(fā)酵； 12、發(fā)酵好的面團(tuán)加入泡打粉，和均勻后加蓋再餳上10分鐘； 13、面團(tuán)餳發(fā)好后排氣揉成光滑的面團(tuán)； 14、搓成長條后，切成適量大小的劑子； 15、搟成圓片后包入準(zhǔn)備好的叉燒餡料； 16、包好后，餳上十分鐘； 17、燒鍋開水中，大火蒸八分鐘； 18、關(guān)火后不揭蓋燜上一分鐘，這樣熱氣騰騰的叉燒包就做好了。 小竅門： 1、叉燒肉一定要多花點(diǎn)時(shí)間腌制入味，用手幫助按摩、用叉子扎些小孔都能幫助其入味，腌制途中要注意翻動(dòng)幾下； 2、烤叉燒肉時(shí)注意烤盤上要墊上錫箔紙，這樣容易清洗烤盤；中間拿出來刷次腌制的料汁，最后一遍刷層蜂蜜； 3、餡料只需將叉燒肉切成小丁，再加入腌制的料汁（注意濾去蔥姜蒜等）和少量的叉燒醬、蠔油，攪拌均勻即可； 4、低筋面粉與玉米面粉約4:1的比例，將酵母用溫水劃開后和面，等發(fā)到兩、三倍大時(shí)，手指按下去不回縮就可以了；再揉進(jìn)一小勺泡打粉，餳發(fā)10分鐘；再切成小劑子，包入叉燒餡料; 5、如果蒸出來的叉燒包不能開花也不要緊，因?yàn)閷I(yè)的餐廳在制作叉燒包時(shí)都會(huì)添加一種名為臭粉的東西，臭粉可以讓饅頭包子開花。只要口感好，我們就不要過于追求外在形式了。 推薦：www.bdboshuo.com