1、食鹽 炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。 2、醋醋是一種重要的調(diào)料，它能派上許多用場。 ①.解腥：在烹調(diào)魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥. ②.祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣. ③.減辣：在烹調(diào)菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少. ④.添香：在烹調(diào)菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味. ⑤.引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜. ⑥.催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛. ⑦.防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑. ⑧.防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì).此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發(fā)護理、護甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。 辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn)，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。 3、酒類料酒：專門用于烹飪調(diào)味的酒，用以去腥提香，通常是用黃酒加如香料制成。 白酒：用以去腥提香，可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。 4、醬類甜面醬：是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當(dāng)調(diào)味料使，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。 豆瓣醬：以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是加粗口味的川菜常用的調(diào)料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等. 豆豉：是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風(fēng)味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。廣東陽江豆豉、四川永川豆豉等為知名產(chǎn)品。豆豉香辣醬是在豆瓣醬中添加了豆豉等。 番茄醬：是鮮番茄的醬狀濃縮制品，用以烹制菜肴，沒加調(diào)味劑，不影響做菜調(diào)味。一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品。 番茄沙司：簡單地說，番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經(jīng)過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。 芝麻醬：簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調(diào)料。常用于拌涼菜、拌面、麻辣燙或火鍋的蘸料。 沙拉醬：市場有千島汁、蛋黃醬、油醋汁等口味，可根據(jù)口味購買，可以拌食沙拉、制作三明治等。 5、糖類用以增加甜味，分為白糖、紅糖、冰糖等。 白糖:是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。 紅糖：原料為甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸發(fā)濃縮而成。風(fēng)味獨特，多用來制作甜品。雖雜質(zhì)較多，但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。 冰糖：制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。 用途：具有緩和酸味的作用：在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等，加入少量白糖，成品則格外味美可口。否則，成品則寡酸不利口。必不可少的調(diào)料：制作糖醋菜肴，主要的調(diào)料就是糖和醋，以及精鹽、糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。 具有拔絲的作用：白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲里脊、拔絲紅薯等等。 能使食品霜化：白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等。 可制成調(diào)色劑：白糖入鍋，加入少量油，熬至呈醬油色時，加入3倍的水，熬至糖塊溶化后，即成糖色。糖色廣泛用于制醬油的著色、鹵菜的調(diào)色、紅燒類菜肴的調(diào)色等。 6、香料干辣椒：用以增加辣味和香味，用于炒菜或燉肉等，是川、黔、湘等地的重要調(diào)料?？梢阅コ衫苯访?，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。 花椒&麻椒：麻椒顏色淺，風(fēng)干后偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。 生活妙用：把花椒裝進小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅(qū)除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。 八角(大料)：也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。 1.燉肉時，肉下鍋就要放八角。特別是在燉燒牛羊肉時，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。 2.腌菜時得提前放。在腌雞鴨蛋、香椿、香菜、雪里蕻等時，放入大料別具風(fēng)味。 3.炒菜時要先用大料熗鍋，將油燒熱，放入大料炸出香味，適合搭配蔥姜拌菜用。每次放大料也不能過多，一份菜最多3瓣就夠了。 真假大料大鑒別： 1、真大料的瓣角較整齊，在八九瓣左右，朵大飽滿。 2、而假大料極瘦長，外表皺縮，瓣角很不整齊，大多為9瓣以上。吃到嘴里，真大料味甘甜，香味濃郁;而如果覺得味苦，很可能就是假的。 胡椒：用以去腥添香，分為黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果實呈暗綠色時采收，曬干，為黑胡椒;果實變紅時采收，用水浸漬數(shù)日，擦去果肉，曬干，為白胡椒。有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。 一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯，胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許香葉：為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。 桂皮：為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。小茴香：用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。 孜然：孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。 五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。 7、腌制類豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。 剁辣椒：湖南特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。 泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。 8、淀粉類上漿：菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿; 勾芡：俗稱“兌汁”，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之,紅薯淀粉湊活,玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。　　 9、咖喱咖喱粉適合快炒、比如;咖喱炒飯、咖喱三鮮牛柳…………咖喱塊適合做、咖喱雞、咖喱醋魚 10、芥末：芥末——可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。現(xiàn)在有芥末油出售.用起來更方便。 11、味精、雞精 味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉 雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。 注意事項：①高湯烹制的菜肴不必使用; ②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用; ③腌菜不要使用味精; ④不宜過早放味精，要在將出鍋時放入; ⑤少量使用，多食無益。 12、蠔油蠔油適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等， 蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。 13、油脂類 香油：又稱芝麻油、麻油，是從芝麻中提煉出來的，具有特別香味。炒菜、制湯時做“尾油”用。菜肴制成時的剎那加入幾滴提香。有的地方把麻椒炸的油也叫麻油，就是花椒油，味道較麻。 菜油(菜籽油)：不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調(diào)和油之類的激不出那種香味來。 花生油：花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收?；ㄉ秃\量是色拉油、菜籽油、玉米油、豆油的許多倍。雖然補鋅的途徑很多，但油脂是人們?nèi)粘１匦璧难a充物，所以食用花生油適宜于大眾補鋅。 葵花籽油：含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。 玉米油：最好選用非轉(zhuǎn)基因的玉米胚芽油。優(yōu)質(zhì)玉米油富含不飽和脂肪酸，自然純凈無膽固醇，還有特別豐富的鎂、鈣、維生素E以及植物甾醇。大豆油：大豆油分四個等級，從一到四，一級最好，四級最差。 選購時注意看標(biāo)簽，盡量選擇非轉(zhuǎn)基因大豆油。 橄欖油：橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸，被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油。可以直接喝，每天早餐時喝一勺;還可以用橄欖油來拌沙拉;還可以用它來炒菜，炒菜時油煙很少很少。要想營養(yǎng)最大化還是別加熱的好。注意：記住所有油在烹調(diào)時，都不要燒得過熱。 動物油：動物油就是動物脂肪，動物油以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血癥及腦血管意外，對人體不利。但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。推薦：www.jingyixinhai.com